|
Recettes
Vous ne rêvez pas ! Notre chef
vous livre en exclusivité ses petites astuces culinaires
pour épicer votre quotidien. Des recettes faciles pour
des repas divins… à vos fourneaux !
---------
Faux-filet de bison grillé, fondue d'échalotes grand veneur
Le bison d’Amérique a été pendant de nombreuses années la source d’alimentation principale pour les populations amérindiennes du grand nord aux déserts torrides du sud Américain.
Aujourd’hui, le bison vient généralement d’élevages et est aisément disponible sur les marchés locaux et boucheries spécialisées en gibiers à poils. Après abattage la viande est généralement vieillie pendant 21 jours, ce qui donne une tendreté irréprochable. Le bison est une viande très maigre qui contient moins de 3% de gras. Il est préférable de faire cuire les parties très tendres tel que le faux filet à feu moyennement doux, contrairement au bœuf que l’on peut cuire à feu vif. Saler seulement en fin de cuisson.
LES INGRÉDIENTS :
- faux-filets de bison d’environ 280grs (10oz)
Sauce :
- 250grs d’échalotes françaises émincées
- 250ml de vin rouge
- 300ml de fond de veau lié de qualité
- 2 cuillérées de gelée de groseille
- quelques carrés de beurre frais
- sel et poivre
| PRÉPARATION : |
| 1. |
Faire couper par votre boucher des faux-filets d’environ 280grs (10oz), |
| |
|
| 2. |
Dans une poêle striée et huilée, saisir les faux-filets de bison 30 secondes des deux côtés. Terminer au four à 400 degrés entre 3 à 4 minutes pour une cuisson médium ou diminuer le temps de cuisson selon votre goût. Laisser reposer la viande après cuisson afin qu’elle s’attendrisse et durant ce temps confectionner la sauce. |
| |
|
| 3. |
Faire revenir 250grs d’échalotes françaises émincées à l’huile sans coloration, déglacer avec 250ml de vin rouge et réduire au deux tiers, ajouter 300ml de fond de veau lié de bonne qualité (que vous trouverez en supermarchés ou épiceries fines) et laisser a nouveau réduire de moitié. Incorporer 2 cuillérées de gelée de groseille et laisser mijoter quelques instants, ajouter à la toute fin quelques carrés de beurre frais, fouetter énergiquement quelques secondes hors du feu et vérifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Servir immédiatement avec votre faux-filet reposé. |
| |
|
| |
Une purée de céleri-rave accommode très bien ce plat. |
| |
|
| |
Bon appétit ! |
---------
Pavé de cerf de boileau
poêlé au moût de raisins et sa mousseline
de panais aux canneberges confites.
Les quantités sont prévues pour 4 personnes.
LES INGRÉDIENTS :
- 4 pavés de cerf (env.600grs)
- 1c. à soupe de beurre à rôtir
- sel poivre du moulin
Sauce :
- 1 oignon
- 100 grs de beurre
- 1dl de moût de raisins
- 2 dl de vin rouge
- sel et poivre
Mousseline de panais :
- 800grs de panais
- 200 grs de canneberges congelées
- 100 grs de beurre
- 1 dl de crème fraîche
- 50 grs de sucre en poudre
| PRÉPARATION :
|
| 1. |
Sortir les pavés du réfrigérateur
30 min env. avant de les préparer. |
| |
|
| 2. |
Pour la sauce : détailler
l’oignon en menus dés. Couper le beurre
en morceaux et le placer au froid. Préchauffer
le four et y placer un plat ou les assiettes pour réchauffer.
|
| |
|
| 3. |
Éponger les pavés de cerf.
Les saisir par portions sur feu vif, dans le beurre à
rôtir bien chaud, 30 secondes de chaque côté.
Les sortir, les assaisonner et les placer sur le plat
dans le four. Laisser cuire au milieu du four pendant
30 minutes env. à basse température. |
| |
|
| 4. |
Pour la sauce : faire revenir l’oignon
dans 10 grs de beurre. Mouiller au vin rouge et au moût
de raisins puis laisser réduire jusqu’à
1 dl env. |
| |
|
| 5. |
Porter de nouveau à ébullition
la réduction de la sauce et y incorporer petit
à petit le morceau de beurre au fouet jusqu’à
liaison. |
| |
|
| 6. |
Saler et poivrer. Dresser les pavés
de cerf avec la sauce et servir une rosace de mousseline
de panais. Décorer avec des fines herbes. |
| |
|
| PRÉPATION
DE LA MOUSSELINE DE PANAIS : |
| 1. |
Éplucher et cuire les panais dans
de l'eau salée. Passer au presse purée,
assaisonner, ajouter la crème fraîche, le
beurre et fouetter vivement. |
| |
|
| 2. |
Cuire les canneberges dans 1dl d’eau
et le sucre jusqu’à cuisson complète. |
| |
|
| 3. |
Dresser la mousseline de panais en rosace
avec une cuillère à café de canneberges
confites sur la rosace. |
| |
|
| 4. |
Servir très chaud. |
| |
Bon appétit!
|
|
